I polli più grossi e meno giovani si friggono egualmente, ma prima bisogna dar loro mezza cottura, sia allo spiede, sia a lesso. Anche i polli già completamente cotti (avanzati per esempio da un pranzo), possono servire a farne il fritto, purchè non siano stati in qualche intingolo o salsa, di cui possano conservare il sapore dopo fritti.
Il cuoco sapiente
I polli più grossi e meno giovani si friggono egualmente, ma prima bisogna dar loro mezza cottura, sia allo spiede, sia a lesso. Anche i polli già
Preparate e cuocete il fagiano allo spiede nel modo sopi a descritto; ed in ultimo, messolo in un piatto, contornatelo con sugo di carne (num. 33, 34 e 35), nel quale abbiate fatto grogiolare alcune olive intiere e la polpa di altre pestata prima nel mortajo.
Il cuoco sapiente
Preparate e cuocete il fagiano allo spiede nel modo sopi a descritto; ed in ultimo, messolo in un piatto, contornatelo con sugo di carne (num. 33, 34
Dopo spennato e sventrato il fagiano, lardellatelo, ungetelo con burro liquefatto, e spolverizzatelo di sale; indi infilzatelo allo spiede, avvolgetelo in grossa carta bianca spalmata di burro, e fatelo così cuocere lentamente, ponendo cura a che la carta non abbruci. Allorchè il fagiano è quasi cotto, togliete questa carta, lasciate ch'esso prenda un bel colore al fuoco vivo e messolo poi in un piatto, contornatelo con salmì (num. 137) e servitelo all'istante.
Il cuoco sapiente
Dopo spennato e sventrato il fagiano, lardellatelo, ungetelo con burro liquefatto, e spolverizzatelo di sale; indi infilzatelo allo spiede
Date mezza cottura alle beccacce, senza sventrarle, facendole girare allo spiede o rosolandole in casseruola (in un modo o nell'altro ungendole con olio e cospargendole di sale); poscia tagliatele a pezzi, e delle interiora fatene il salmì, come è descritto al num. 137. Fate intanto finir di cuocere le beccacce così spezzate in un soffritto di cipolla e burro, e servitele col salmì medesimo disteso sopra crostini di pane, de' quali contornerete il piatto.
Il cuoco sapiente
Date mezza cottura alle beccacce, senza sventrarle, facendole girare allo spiede o rosolandole in casseruola (in un modo o nell'altro ungendole con
Ammannite un porcelletto nel modo sopra descritto, riempiendolo col medesimo battuto; ma invece di farlo cuocere allo spiede, mettetelo in una casseruola lattata, dopo averlo avvolto e cucito entro un pannolino con alcune foglie d'alloro, salvia e fette di limone; indi copritelo con metà brodo e metà vino bianco, salatelo quanto basta, e ponetelo sopra un fornello a fuoco moderato. Cotto che sia, ritiratelo, svolgetelo dal pannolino, accomodatelo in un gran piatto con una salsa piccante di vostro gusto, e servitelo caldo.
Il cuoco sapiente
Ammannite un porcelletto nel modo sopra descritto, riempiendolo col medesimo battuto; ma invece di farlo cuocere allo spiede, mettetelo in una
Se la carne rosolasse di troppo prima d'essere sufficientemente cotta, avvertirete di moderare il fuoco, ovvero di tirare un poco indietro lo spiede, ponendo anche cura di raccogliere il fuoco da quel lato ove la carne sembri averlo sentito meno.
Il cuoco sapiente
Se la carne rosolasse di troppo prima d'essere sufficientemente cotta, avvertirete di moderare il fuoco, ovvero di tirare un poco indietro lo spiede
Scegliete un bel pezzo di manzo giovine (nel filetto o nella lombata); infilzatelo allo spiede, equilibrandone il peso all'intorno; ponetelo a girare ad un fuoco gagliardo, salatelo abbondantemente, ed ungetelo di sovente con olio, che raccoglierete in una ghiotta sottoposta, dove potrete far rosolare alcune patate, colle quali in tal caso guarnirete l'arrosto servendolo in tavola.
Il cuoco sapiente
Scegliete un bel pezzo di manzo giovine (nel filetto o nella lombata); infilzatelo allo spiede, equilibrandone il peso all'intorno; ponetelo a girare
Poscia ritiratela, fatela sgocciolare, legatela strettamente con spago, infilzatela allo spiede, involgetela in grossa carta spalmata internamente di burro e spolverizzata di sale, e fate girare al fuoco per circa 4 ore ungendo qualche altra volta la carta con burro liquefatto, e ponendo cura a che essa non abbruci. Mezz'ora prima di ritirare la carne dallo spiedo svolgetela dalla sua carta, e fatele prender colore aumentando il fuoco.
Il cuoco sapiente
Poscia ritiratela, fatela sgocciolare, legatela strettamente con spago, infilzatela allo spiede, involgetela in grossa carta spalmata internamente di
Prendete la carne di vitella del taglio che più vi aggrada, cioè, o nella coscia, o nella lombata, o nel filetto, ecc.; legatela in giro e strettamente con spago, in modo da darle una forma cilindrica; infilzatela per lo lungo allo spiede, ungetela con olio o con burro liquefatto, salatela, e ponetela a girare presso un buon fuoco, seguitando ad ungerla di sovente ed a cospargerla di sale. Giudicherete della sua perfetta cottura allorchè potrete penetrarla facilmente con uno stecco appuntato.
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strettamente con spago, in modo da darle una forma cilindrica; infilzatela per lo lungo allo spiede, ungetela con olio o con burro liquefatto, salatela, e
Tagliate il fegato del majale a pezzi di giusta grossezza; cospargete questi di sale e pepe, indi avvolgeteli ad uno ad uno in reticella dello stesso animale, formando come tante polpette, ed infilzateli allo spiede alternativamente con crostini di pane e foglie d'alloro. Cosi accomodati, poneteli a girare ad un buon fuoco, e cotti che siano serviteli caldi.
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animale, formando come tante polpette, ed infilzateli allo spiede alternativamente con crostini di pane e foglie d'alloro. Cosi accomodati, poneteli
Prendete dunque una coscia di montone frollata a dovere; legatela con spago, onde tener meglio raccolta la carne; infilzatela allo spiede, e fatela arrostire ad un buon fuoco, ungendola con burro liquefatto o con olio, e cospargendola di sale quando è a metà cottura. Un'ora e mezza può bastare perchè sia giustamente cotta; ma ad ogni modo avrete di ciò un indizio allorchè vedrete uscirne sbuffi di fumo ed il succo cominciar a gocciolare nella sottoposta ghiotta.
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Prendete dunque una coscia di montone frollata a dovere; legatela con spago, onde tener meglio raccolta la carne; infilzatela allo spiede, e fatela
Procuratevi un bel pezzo di castrato, e di preferenza nella coscia, e fatelo arrostire allo spiede come abbiamo detto pel montone (num. 543). Anche la carne di castrato però non devesi cuocere se non quando è frollata abbastanza.
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Procuratevi un bel pezzo di castrato, e di preferenza nella coscia, e fatelo arrostire allo spiede come abbiamo detto pel montone (num. 543). Anche
Dell'agnello si suole arrostire un quarto per volta, Preferendosi però i quarti posteriori. Steccate dapprima la carne con ciocchette di rosmarino, indi inalzate allo spiede, e fate girare al fuoco ungendo con olio e cospargendo di sale.
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, indi inalzate allo spiede, e fate girare al fuoco ungendo con olio e cospargendo di sale.
Pulite e vuotate delle interiora un giovine tacchino, escludendone la testa ed il collo; tagliatelo in grossi pezzi, infilzate questi allo spiede, serrandoli bene uno contro l'altro, e fateli arrostire ungendo con olio e cospargendo più volte di sale e rosmarino minutamente triturato.
Il cuoco sapiente
Pulite e vuotate delle interiora un giovine tacchino, escludendone la testa ed il collo; tagliatelo in grossi pezzi, infilzate questi allo spiede
Pulite a dovere il vostro cappone; mettetegli un pizzico di sale internamente; accomodatelo allo spiede, e fatelo girare al fuoco ungendolo con burro liquefatto e spolverizzandolo spesso di sale.
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Pulite a dovere il vostro cappone; mettetegli un pizzico di sale internamente; accomodatelo allo spiede, e fatelo girare al fuoco ungendolo con burro
Pelati ed abbrustiati i pollastri, vuotateli delle interiora, lavateli, accomodateli ripiegando loro le ali sulla schiena e serrando in una di queste il collo, acciò la testa non abbia a ciondolare; infilzateli poscia allo spiede, e fateli arrostire ad un fuoco vivace, ungendoli spesso con olio e cospargendoli di sale. Un'ora basta per cuocerli.
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il collo, acciò la testa non abbia a ciondolare; infilzateli poscia allo spiede, e fateli arrostire ad un fuoco vivace, ungendoli spesso con olio e
Pulite secondo la regola le pernici; ungetele con burro, cospargetele di sale, fasciatele con larghe e sottili fette di prosciutto, e indi fatele cuocere allo spiede.
Pelate i vostri tordi, passateli alla fiamma per abbruciarne la peluria, tagliate loro le zampe, ed infilzateli allo spiede alternandoli con pezzetti di lardo, crostini di pane e foglie di salvia; indi fateli girare al fuoco, ungeteli più volte con olio, cospargeteli d sale e lasciateli cuocere finchè abbiano preso un colore.
Il cuoco sapiente
Pelate i vostri tordi, passateli alla fiamma per abbruciarne la peluria, tagliate loro le zampe, ed infilzateli allo spiede alternandoli con pezzetti
Pulite gli ortolani senza sventrarli; bagnateli ad uno ad uno con uovo sbattuto; spolverizzateli di sale e pan grattato; accomodateli allo spiede, frapponendo loro dei crostini di pane, e fateli girare al fuoco Appena l'uovo siasi rappigliato, e quindi il pan grattato resti aderente agli uccelli, cominciate ad ungerli con olio o burro liquefatto, e lasciateli cuocere.
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Pulite gli ortolani senza sventrarli; bagnateli ad uno ad uno con uovo sbattuto; spolverizzateli di sale e pan grattato; accomodateli allo spiede
Pelate le vostre allodole, spalmatele con burro cospargetele di sale, ed avvoltele poi in sottilissime fette di lardo o di prosciutto alquanto grasso, infilzatele allo spiede e fatele arrostire a fuoco vivace, mettendovi sotto una ghiotta con crostini di pane, che farete rosolare nell'unto che vi cadrà sopra durante la cottura delle allodole, e che servirete poscia nello stesso piatto.
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, infilzatele allo spiede e fatele arrostire a fuoco vivace, mettendovi sotto una ghiotta con crostini di pane, che farete rosolare nell'unto che vi
Tolta la pelle e sventrata la lepre, tagliatela a quarti, lardellate questi con pezzetti di prosciutto, e date loro mezza cottura in una casseruola con burro, mezzo bicchiere di vino bianco, un poco di brodo, sedano, cipolla, prezzemolo, sale e pepe. Ritirate poi i quarti dalla casseruola, accomodateli allo spiede e fateli arrostire ad un fuoco gagliardo, bagnandoli sovente coll'intinto stesso rimasto nella casseruola.
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, accomodateli allo spiede e fateli arrostire ad un fuoco gagliardo, bagnandoli sovente coll'intinto stesso rimasto nella casseruola.
Prendete un pezzo di cinghiale nella lombata con le sue costole; lasciatelo per 24 ore in una concia composta di olio, agro di limone, cipolla, sedano, prezzemolo, rosmarino, spicchi d'aglio (il tutto trinciato), garofani, pepe, sale e qualche foglia d'alloro. Ritirata poscia la carne da questa concia e fattala sgocciolare, infilzatela allo spiede ed arrostitela, ungendola ad intervalli con burro liquefatto e cospargendola di sale.
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concia e fattala sgocciolare, infilzatela allo spiede ed arrostitela, ungendola ad intervalli con burro liquefatto e cospargendola di sale.
Scorticate e sventrate un giovine leprotto; tagliategli le zampe e la testa, e dopo averlo ben pulito mettetegli nell'interno del corpo un po' di prezzemolo tritato, 50 grammi di burro, un pizzico di pepe, sale necessario, qualche fetta di limone, 3 o 4 garofani e due foglie d'alloro. Infilzatelo poscia allo spiede, spolverizzatelo di sale, fasciatelo con larghe e sottili fette di lardo, che legherete con filo, e fatelo girare ad un buon fuoco, ungendolo ad intervalli con burro liquefatto. Due ore e mezza di cottura sono sufficienti.
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poscia allo spiede, spolverizzatelo di sale, fasciatelo con larghe e sottili fette di lardo, che legherete con filo, e fatelo girare ad un buon fuoco
Prendete un'anguilla delle più grosse, levatene la testa, ed il rimanente tagliatelo a rocchi della lunghezza di 8 o 10 centimetri, che infilzerete trasversalmente allo spiede insieme con alcune foglie di salvia, e farete indi girare al fuoco, ungendo con olio e cospargendo di sale.
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trasversalmente allo spiede insieme con alcune foglie di salvia, e farete indi girare al fuoco, ungendo con olio e cospargendo di sale.
Tagliate l'anguilla a rocchi, come è detto sopra, e mettetela a marinare per circa un'ora in una concia composta di olio, sale, pepe e fette di limone: poscia infilzate i rocchi allo spiede, alternando ad ogni rocchio una fetta di limone, e fate arrostire a lento fuoco bagnando spesso colla medesima concia.
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limone: poscia infilzate i rocchi allo spiede, alternando ad ogni rocchio una fetta di limone, e fate arrostire a lento fuoco bagnando spesso colla
Togliete la lisca del mezzo ad un baccalà già ammollato; mettetelo intero in un marinaggio come quello sopra indicato (num. 591); dopo 2 ore ritiratelo, ripiegatelo rotolandolo strettamente su sè stesso, e legatelo con spago. Così preparato, infilzatelo allo spiede e fatelo girare al fuoco finchè sia completamente cotto e rosolato, avvertendo di ungerlo spesso col medesimo suo marinaggio.
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ritiratelo, ripiegatelo rotolandolo strettamente su sè stesso, e legatelo con spago. Così preparato, infilzatelo allo spiede e fatelo girare al fuoco finchè
Mettete un pezzo di tonno fresco in un recipiente di terraglia con mezzo bicchiere d'olio, prezzemolo e cipolla tritati, sugo di limone, alcuni garofani, sale e pepe. Lasciatelo cosi marinare per circa due ore; indi fatelo un po' sgocciolare, spolverizzatelo con pan grattato, ed arrostitelo allo spiede o sulla gratella ungendolo più volte collo stesso suo marinaggio.
Il cuoco sapiente
spiede o sulla gratella ungendolo più volte collo stesso suo marinaggio.
Accademia della crusca